Cédrus Art Klub

Előszó V. I. fejezet. A vendéglő (étterem). Általános rész 1 II. fejezet. A vendéglő helyiségei 1. Az étterem 3 2. A konyha 13 3. A kimérő 26 4. Raktárak 27 5. Pincék 29 6. Tisztító helységek 30 7. Személyzeti helyiségek 32 III. fejezet A személyzet 33 IV. fejezet Áruisme és bevásárlás 1. A növényi élelmiszerek 40 2. Hüllők: halak, rákok, békák, csigák 51 3. Húsfélék 59 4. Friss és befőtt gyümölcsök 73 5. Liszt- és tésztanemű. 84 6. A tojás 86 7. Tej és tejtermékek. Sajtfélék 88 8. Zsiradékok 91 9. Fűszerfélék, ízesítők, mustárok, kész mártások 94 10. Kávé, tea, kakaó és egyebek 98 V. fejezet A konyha 1. Általános rész 103 2. A konyha alapelemei 124 3. Előételek 148 4. Közételek 179 5. Főételek, sültek 207 6. Főzelékfélék és egyéb köretek 310 7. Saláták 226 8. Tésztafélék 230 9. Friss és befőtt gyümölcsök 253 10. Sajtfélék 257 VI. fejezet. Ételsorok és étlapok összeállítása 260 VII. fejezet A terités, a felszolgálás és a vendéggel való bánásmód 269 VIII. fejezet. Adagolás, számvetés (kalkuláció) felirási és ellenőrzési rendszerek 290 Zárszó 310 Mutató 313